Kjente matretter: Sushi

Kjente matretter: Sushi

Sushi har en lang og ærverdig historie bak seg. Denne matretten stammer egentlig fra Tokyo og var mat som ble servert på gaten på 1700-tallet. Her begynte det med at japanerne fant ut at de kunne bruke eddik for å modne risen og samtidig ga dette risen en bedre smak. Slik startet det uten fisken og vi skal til midten av 1900-tallet før en kokk i Tokyo fikk den ideen at man kunne legge en bit med rå fisk oppå en pute av ris som var smakt til med riseddik. Allerede på den tiden var japanerne et travelt og produktivt folkeferd og det tok derfor ikke lang tid før denne nye retten ble svært populær i landet. Men likevel tok det mer enn 100 år til før de første sushirestauranter med samlebånd ble etablert i Japan.

Norge og sushi

I Norge har det vært mulig å spise sushi siden 1985. Da åpnet den første sushi restauranten og siden har det blitt til mange nye restauranter og kjeder som serverer sushi. Man regner med at det i 2008 var rundt 65 steder som serverte sushi og et par år senere fantes det rundt 150 steder alene i hovedstaden vår. Så det er liten tvil om at sushi også har blitt populært i Norge.

Servering av sushi

Eddiken i risen har to formål. Det ene er at den gir mer smak til risen, men den har også et praktisk formål. Dette er å hemme veksten av bakterier slik at risen ikke blir dårlig i løpet av kort tid. Ofte er det slik at ris blir brukt umiddelbart etter at den har kokt ferdig, men med sushi må risen kjøles ned først og deretter tilberedes. Når den deretter kanskje skal legge i kjølemontre noen timer, så er det viktig at bakteriene ikke trives og dette hjelper eddiken med å forhindre. Ved siden av sushien er det vanlig å servere wasabi, syltet ingefær og soyasaus. Wasabi er en plante i kornblomstfamilien, som også teller pepperrot, kål og sennep. Den vokser naturlig i Japan og kan være veldig sterk.

Mange har fått for vane å blande wasabi ut i soyaen, men dette er helt feil om du spør er sushikokk fra Japan. Mange sushikokker setter stor ære i det å lage en god soyasaus og denne blir ødelagt ved å blande i wasabi. I stedet kan man selv regulere styrken på smaken ved å bruke lite eller litt større mengde på sushibiten. Når det gjelder ingefær, tygges denne i små mengder mellom de forskjellige sushibitene. Dette gjøres for å nøytralisere smaken av den forrige sushibiten slik at munnen er frisk og klar til nye smaker.

Råvarer

Utover risen, så er fisken den mest vanlige råvaren i sushi. Siden fisken vanligvis serveres rå så er det ekstremt viktig at den er helt fersk. Med noen fisketyper er det nødvendig å ta et par forholdsregler før man bruker den til sushi. Blant disse er norsk villfisk hvor det kan forekomme parasitter og derfor må fisken fryses ned til minst – 18 grader i ett døgn før den kan brukes til sushi. Tunfisk, som også brukes mye til sushi, må være helt fersk da den ellers kan utvikle histamin, noe som kan gi allergiske reaksjoner.

De mest vanlige typer sushi, og som også er blant de mest populære i Norge og de fleste andre steder i verden, er Nigiri og Maki. Nigiri er den sushi du formentlig kjenner som en litt avlang risball med en tynn skive fersk fisk på toppen. Det brukes ofte laks, tunfisk, smørfisk eller kamskjell til denne type sushi. Den andre er Maki, som er en rull med noritang på utsiden som er rullet rundt om ris og enten små biter av fisk eller grønnsaker.